Версiя для друку Обговорити в форумi

ЇЖА МАЄ БУТИ ЛІКАМИ!

Звичайно ж здивувати когось салом у «країні салоїдів» Україні справа майже безнадійна, та й такої мети у мене немає. Просто хочеться зайвий раз підкреслити наскільки ж воно важливе та багатозначне для українців. Мені здається, що на рівні з українським борщем сало містить в собі певний сакральний зміст. Але спочатку трохи історії.
Як не дивно батьківщиною сала є зовсім не Україна. Ідея використання свинячого жиру як дешевої та калорійної їжі народилася ще понад 3000 років на території сучасної Італії (так-так, в Римській імперії). Тоді сало входило в раціон рабів, які працювали на важких роботах у мармурових копальнях. Як відомо, римляни славилися сибаритством та гурманством. Навіть рабам вони не пропонували сире несмачне сало, а попередньо його готували – шпигували гострими спеціями, приправами та різноманітними прянощами: базиліком, фенхелем, анісом, часником, перцем тощо. Завдяки їм ця скромна страва набувала неймовірно чудового аромату та незвично неперевершеного смаку. Як свідчить історія, завдяки цим якостям надалі сало, приготовлене в такий спосіб, з’явилося навіть на столі у примхливих, розбещених та вибагливих на різносоли патриціїв-римлян.
Тим, що сало з’явилося в нашому раціоні, треба подякувати Золотій Орді. Як відомо, татаро-монголи для провіанту війська забирали всю худобу, окрім свиней, яких вони не вживали з релігійних настанов, вважаючи їхнє м’ясо – від «нечистої та нечестивої тварини». Що ж, цю особливість підкорені слов’яни швидко «уловили» і почали у великих кількостях вирощувати свиней. Так сало допомогло пережити тяжке лихоліття, пов’язане з нашестям татаро-монголів.
Треба сказати, що до сала ставилися з певною пошаною та терпимо і в Середньовічній Європі. Так, сам святий Бенедикт, засновник відомого католицького ордену бенедиктинців, дозволяв ченцям вживати цей продукт.
Є свідчення, що відкриття Америки теж певним чином пов’язане з салом. Адже якби в запасниках мореплавців, які вирушали до Індії (така була задумка відкриття нового шляху до неї, рухаючись на Захід), не було б цього продукту – поживної і калорійної добавки до раціону – навряд чи відбулося б відкриття Америки... Адже морякам було відомо, що на відміну від інших м’ясних продуктів, сало можна було зберегти свіжим до півроку, а відповідно законсервоване (засолене) і того довше. Ну, а про чудодійні властивості сала та здатність його відновлювати силу та енергію тих, хто «перекусив» ним, вже тоді ходили легенди.

ВІТАМІН «С» ТА БОРОТЬБА З ХОЛЕСТЕРИНОМ

Останнім часом на хвилі «антихолестеринової боротьби» сало несправедливо занесене деякими дієтологами до «чорного списку» і на нього наклали «табу». Безумовно, холестерин у салі є, але його значно менше, ніж, наприклад, у вершковому маслі. До того ж новітні дослідження довели, що кількість холестерину в крові і тканинах не залежить від того, скільки було з’їдено продукту (певним чином в організмі людини до якоїсь межі автоматично підтримується баланс). Адже холестерин чудово синтезується, навіть якщо взагалі сала не вживати. Як не дивно, нормалізації ж цього обміну сприяє саме... сало та його складові – жирові кислоти. До речі, вони ще й «чистять» судини від шлакових відкладень, таким чином запобігаючи атеросклерозу. Тому говорити, що сало – чистий холестерин, є певне перебільшення. Медиками встановлено, що багатий на жиророзчинні вітаміни А, Д, Е і каротин підшкірний свинячий жир засвоюється з сала набагато легше, ніж, наприклад, з моркви. Отже, сало – це те, що потрібно організму для підтримання життєвого тонусу. Відомо, що найцінніші жири для людського організму це ті, які «плавляться» при температурі людського тіла (+37°С). Завдяки тому, що вони найшвидше всмоктуються і перетравлюються в людському організмі, свиняче сало й очолює список цих речовин. Адже жири якраз і містяться в салі у повному асортименті.
Окремо варто зазначити, що сало – найцінніша закуска при вживанні алкоголю, адже жир обволікає шлунок і не дає напою швидко всмоктуватися в організм, тобто запобігає швидкому сп’янінню. Спиртне ж у свою чергу допомагає швидше розкласти жири на складові. Та й у нормальному організмі у людини зі здоровим шлунком свиняче сало дуже добре засвоюється, не перевантажуючи печінку (певні застереження тільки для хворих на неї).
Безумовно, вищеозначені «чесноти» свинячого сала доповнюють його лікувальні властивості, які своїм корінням сягають у сиву давнину. На цих властивостях сала добре зналися наші предки, тож і зараз в народі шанують їх. З метою лікування сало вживали як від внутрішніх, так і від зовнішніх хвороб. З давніх-давен ним лікували артрити. Для цього дрібно порізане сало, перемішане з сіллю, втирали в ділянці хворого суглоба, або ж тонкий шар просоленого (без спецій) сала примотували до нього. Наші бабусі добре знали, як зняти зубний біль. Щоб позбутися цієї напасті, потрібно невелику скибку сала без шкіри, очищену від солі, прикласти до хворого місця між щокою та щелепою. За 15-20 хвилин біль зникає.
Кожна нація має свої особливості. Вважається, що французи та китайці добре знаються на кухні, італійці на «пасті-макаронах» та на піцці, білоруси – на картоплі, а українці – визнані у світі салоїди – «специ по салу». Тож, певно, скільки українців, стільки ж способів його приготування (певно вже ніхто й ніколи у нас, хоч у цьому, не відбере пальму першості). Але при всьому різноманітті способів приготування сала існують певні застереження до цього процесу: колір свіжого сала, яке ви купуєте на базарі, повинен бути білий або ніжно-рожевий. Не допускаються прожилки крові (кажуть, що це «злякане» сало, тобто під час коління паця була вельми сполохана, або «зажалкована» господарем, бо, певно, дуже любив рохуху). А як же її не любити?! Необхідно звернути увагу на колір шкірки сала і запах її (вона буде жовтою, якщо щетину смалили житньою соломою та обсмажували з житнім борошном, а потім «придушили» під рядном). Безумовно, смачніше сало від свинки, бо сало кабана (а особливо кнур) має не дуже приємний запах, якого майже неможливо до кінця позбутися навіть при засолюванні (можна зменшити, витримавши у холодній воді з часником декілька годин). Товщина сала має бути від трьох до п’яти сантиметрів з товщиною шкіри і не більше двох міліметрів. Сало товстіше п’яти сантиметрів і з товстою шкірою може бути немов жуйка. Гарно засолене сало має бути ніжним і м’яким, ніж у нього входить, мов у масло. Найпростіший спосіб приготування – засолювання: шматки сала просто натирають сіллю та перцем (можна й нашпигувати часником), потім на 3-5 днів кладуть у холодильник, а далі – в морозильник. Приготоване таким чином сало може зберігатися до року.
Особливо хочеться зупинитися на різновиді сала – підчеревині (сало з прошарками м’яса). Сама назва говорить про те, що ця частина свинки, знаходиться на череві (під черевом). Тут теж способів приготування – безліч. Я ж пропоную свій, яким користуюся вже багато років. Шмат підчеревки ріжу на куски розміром 6 x 6 сантиметрів. Закладаю їх у каструлю з водою, додаю трохи солі, спецій і варю до 30 хвилин. Після цього зливаю воду. Холодні шматки шпигую часником та обвалюю в спеціях і солі (кількість солі і спецій – за смаком). Готовий продукт закладаю в морозильник, де він може зберігатися дуже довго.
Переконаний, як ми свого часу за допомогою сала пережили татаро-монгольську навалу, так за допомогою його переживемо і сьогоднішню кризу. Бо, як співає у пісні про сало ректор КНУКіМ М. Поплавський – то «український талісман, віковічний наш талан, буде сало – буде все в порядку...». Тож хочеться побажати: «Хай кабанчики ростуть, хай багатство нам дають!».
І наостанок. У кожної країни є щось таке, що її об’єднує. Якщо політика та політики роз’єднують українців, то, може, хоч сало нас об’єднає?! Якби ж то ці слова та у вуха Господу Богу.
Михайло ФАЛАГАШВІЛІ.
м. Ірпінь.

Версiя для друку Обговорити в форумi

"Кримська Свiтлиця" > #24 за 12.06.2009 > Тема "З потоку життя"