Версiя для друку Обговорити в форумi

ЗАСТЕЛЯЙТЕ  СТОЛИ, ТА  ВСЕ  СКАТЕРКАМИ!
На Святвечір, 6 січня, традиційно готують пісні страви. І має їх бути на столі ні багато, ні мало - 12. Ось декілька рецептів старовинної передріздвяної кухні із кулінарної збірки "Практична кухня" Ольги Франко, до речі, невістки видатного поета.

СІКАНЦІ  З  КВАСОЛІ
Приготувати квасолеве пюре, охолодити, вбити 2 яйця, додати 2 - 3 ст. ложки тертої булки, поперчити і вимішати. Виробити подовгасті сіканці, обкачати їх у тертій булці, обсмажити в олії. Подавати на стіл із саморобною підливою з помідорів або з гострим соусом (чи кетчупом).

КАПУСТА  З  ГРИБАМИ
Квашену капусту відтиснути, долити грибного відвару, додати відварених посічених грибів і тушкувати в духовці. Відтак додати підсмаженої на олії цибулі, посолити, поперчити за смаком і тушкувати до готовності. Таку капусту можна використовувати і як начинку для пиріжків з прісного тіста.

НАДІВАНА  ГРИБАМИ  КАРТОПЛЯ
Зварити сушені гриби і дрібно посікти. Підсмажити на олії кілька посічених цибулин, змішати їх з грибами, додати тертої булки, 2 жовтки, 1 яйце, посолити і поперчити. Почистити сирі картоплини, вийняти з них середину і наповнити начинкою. Запекти у духовці в олії або протушкувати у грибному відварі.

ПАРЕНЬ З ГОРОХУ
Протерти крізь сито 1/2 кг вареного гороху і 5 варених картоплин, вимішати з дрібно посіченою присмаженою цибулею, кропом і петрушкою, 4 жовтками і піною білків. Цю масу викласти в форму, змащену олією і посипану тертою булкою, і варити на парі. Подавати на стіл з підсмаженою цибулею.

СТУДЕНЕЦЬ З ЩУПАКА (КАРАСЯ, СУДАКА, ЛЯЩА)
Рибину почистити, помити, посолити і залишити на 2 години. Тоді промити, витерти, порізати на шматки і, заливши холодною юшкою з ярини (овочів) і коренів петрушки, моркви, зварити. Рибу вийняти, юшку процідити крізь марлю. На дно форми покласти порізані кружальця яйця, мариновані гриби, залити юшкою і поставити в холодне місце. Коли застигне, викласти рибу, залити рештою юшки і знову остудити. Перед подачею на стіл викласти студенець з форми на полумисок уверх дном.

КОРОП  З  ВІНЕГРЕТОМ
Рибу почистити, помити, посолити. Залити відваром з ярини і варити. Під кінець додати 1/2 склянки білого вина чи оцту. Приготувати вінегрет: порізати на шматочки печений буряк, варену картоплю, квашені огірки, додати квасолі, заправити оцтом, гірчицею, олією, посолити і посипати цукром. Перемішати, викласти на подовгастий полумисок, зверху покласти шматочки риби і полити підливою.

БОРЩ З ВУШКАМИ
З карасів чи дрібної риби зварити юшку, додати ярину, відвар з грибів і квасолю. Гриби дрібно посікти, квасолю протерти крізь сито, змішати з грибами, додати олії, цибулі, перцю, солі. З цією начинкою виробити невеличкі варенички і зварити їх у борщі. Картопля для нього не потрібна.

ЯРИНА З ОЛІЄЮ
Червону капусту дрібно пошаткувати, запарити, воду відразу злити, посолити і скропити лимонним соком. У салатницю покласти зварену квасолю, порізану кружальцями картоплю, посічені буряки, огірки, варені гриби, оливки. Краї салатниці прикрасити червоною капустою. Тоді 1 чайну ложку гірчиці розтерти з олією, скропити лимонним соком, додати посіченої зеленини, посипати цукром, посолити і залити цим ярину в салатниці.

ВАРЕНИКИ (З КАПУСТОЮ, ГРИБАМИ, ГОРОХОМ)
Замісити звичайне прісне тісто і виготовити з нього невеличкі варенички, начинити їх притушкованою капустою, посіченими вареними або маринованими грибами, протертим крізь сито вареним горохом. Зварити їх у підсоленій воді. Вареники полити олією, посипати підсмаженою тертою булкою та покласти на 5 хвилин у духовку, щоб злегка зарум'янилися.

УКРАЇНСЬКИЙ  МАЗУРИК
Натерти на тертці шкірку з 1 лимона, а сам лимон зварити, вийняти зернятка, розтерти і відтиснути сік. Усе це з'єднати, додати 2/3 склянки цукру, 6 жовтків і розтирати протягом години. Відтак додати піну з 6 білків, досипати 1/3 склянки картопляного крохмалю, розмішати і цією масою наповнити змащену олією форму. Випікати у духовці.

ЯБЛУЧНИЙ  КИСІЛЬ
Порізати 1 кг яблук, розварити їх у воді, додавши кориці, протерти крізь сито, розмішати з 100 - 200 г цукру, заварити і остудити.
І насамкінець - найголовніша, 12-та передріздвяна страва Свят-вечора -

КУТЯ
Розпарену пшеницю (в деяких регіонах України - рис, пшоно, жито) заправити потертим у ступці маком, полити медом, прикрасити родзинками або посіченими сухофруктами.

СВЯТИЙ ВЕЧІР
У цей день з давніх-давен в Україні люди словом і ділом створювали образ багатства, щастя, миру і спокою у своєму домі.
Ще вдосвіта господиня приступала до праці. Перша магічна дія - добування нового вогню. Господиня діставала з покуття кремінь і кресало, які останні дванадцять днів лежали під образами. Вона хрестилася тричі і, ставши обличчям до схід-сонця, викресувала "новий вогонь". Цим вогнем вона розпалювала в печі дванадцять полін, що їх припасала та сушила дванадцять днів останнього місяця.
Господиня пов'язувалася хусткою, засукувала рукави і заходжувалася готувати дванадцять святвечірніх страв: наставляла узвар, варила горох, квасолю, смажила капусту, рибу, ліпила вареники, готувала бараболю, гриби, кашу гречану з конопляним маслом, голубці з пшоном, коржі з маком та кутю з товченої пшениці. В усьому їй допомагали діти, а найбільше - старша дочка.
У цій багатій, але пісній вечері господиня представляла найголовніші плоди поля, городу і саду. Ніби давала звіт новому рокові за своє багатство в минулому.
У той час, коли господиня поралася біля печі, господар напоював худобу, підстеляв свіжою соломою та давав їй свіжого пахучого сіна. Потім він відкидав сніг від хати, розчищав стежки і уважно оглядав усе господарство.
Усе, що є в господарстві, повинно зустрічати урочисту хвилину Святвечора на своєму місці. Ніщо не може бути в цей вечір поза домом, у чужих руках - позичене чи десь забуте.
Усі члени родини теж повинні бути вдома. Боронь Боже, і сваритися в цей день! Навпаки, добре було б помиритися з ворогами, щоб у новому році було мирно в хаті і поза хатою.
У цей святковий день у всіх на душі завжди весело і гарно. Всі чекають першу зіроньку на небі. І коли вона зійде, всі сідають за святковий стіл до спільної родинної вечері. В цей час над рідною Україною полине чудова коляда "Бог предковічний народився".
За О. ВОРОПАЄМ.

ЦЕРКОВНІ ПРАВОСЛАВНІ СВЯТА 2003
7 січня - Різдво Господа Ісуса Христа.
14 січня - Найменування Господнє; святителя Василя Великого.
19 січня - Богоявлення Господнє (або Водохреще на Йордані).
12 лютого - Собор трьох святителів: Василя Великого, Івана Золотоустого, Григорія Богослова.
15 лютого - Стрітення Господнє.
7 квітня - Благовіщення Пресвятої Богородиці.
20 квітня - Вхід Господній в Єрусалим.
27 квітня - Пасха Господня (Великдень).
5 червня - Вознесіння Господнє.
15 червня - День Святої Трійці.
7 липня - Різдво Іоанна Предтечі.
12 липня - Святих первоверховних апостолів Петра
і Павла.
19 серпня - Преображення Господнє.
28 серпня - Успення Пресвятої Богородиці.
11 вересня - Усікновення глави Іоанна Предтечі.
21 вересня - Різдво Пресвятої Богородиці.
27 вересня - Воздвиження Хреста Господнього.
14 жовтня - Покрова Пресвятої Богородиці.
4 грудня - Введення в Храм Пресвятої Богородиці.

ПОСТИ
10 березня - 20 квітня - Великий піст.
23 червня - 11 липня - Петрів піст.
14 серпня - 27 серпня - Успенський піст.
28 листопада - 6 січня - Різдвяний (Пилипів) піст.

Версiя для друку Обговорити в форумi

"Кримська Свiтлиця" > #1 за 03.01.2003 > Тема "Порадниця"