Версiя для друку Обговорити в форумi

Саме літом наш стіл тішить око розмаїттям овочів і фруктів, а також різноманітними пахучими травами, які не тільки прикрашають страви, а й надають їм неповторного смаку й аромату. Ще зовсім недавно, окрім петрушки й кропу, ми й не знали про існування такої кількості пряних трав.
У кращому випадку могли присмачити свою їжу перцем чи гвоздикою. На щастя, зараз ситуація змінилася, і в будь-якому супермаркеті чи навіть звичайнісінькому гастрономі можна придбати пакетик, скажімо, орегано чи майорану. Проте в засушеному вигляді більшість цих приправ втрачає свій неповторний аромат. Поговоримо про те, чи можна зберегти його і як краще використовувати ці зела.
Продовжуючи тему пряних трав, слід згадати про КЕРВЕЛЬ (французьку петрушку). Його часто змішують зі звичайною петрушкою, естрагоном, використовують щедро, інакше аромат буде дуже ніжним. Смакує до яєць (особливо в омлетах з травами), з м'якими сирами, кремовим чи масляним соусом, морквою, куркою чи білою рибою. Позаяк кервель в'яне дуже швидко, то зберігати його варто у холодильнику, в целофановому пакеті, загорнутим у вогку чисту ганчірочку. На зиму можна заморозити у кубиках льоду.

КІНЗА схожа на плосколисту петрушку, але має набагато сильніший аромат. Щоб зберегти запах, не варто піддавати її тепловій обробці. Стебла можна використовувати в супах, соусах-пюре і маринадах. Кінзу можна вирощувати із насіння в домашніх умовах - у горшках на підвіконні. Ця найпопулярніша приправа у світі підходить до всіх пряних і гострих страв. Зберігається в холодильнику у паперовому, а зверху - поліетиленовому пакеті на нижній полиці до тижня, проте час від часу варто перебирати листочки, щоб не було підгнивших.
У сушеному вигляді кінза втрачає смак (не йдеться про насіння - коріандр), а в замороженому - слизька, тому краще не заготовлювати, а вживати, поки є, у свіжому вигляді.

ЛЮБИСТОК (дику селеру) використовують у бульйонах, маринадах, але він має надто сильний аромат, тому будьте обережні - не передайте куті меду. Можна заморозити і додавати до страв, а от у засушеному вигляді має дуже
сильний і несвіжий аромат.

МАЙОРАН має теплий м'який аромат, тому використовувати можна щедро. Додають його до супів, птиці, до будь-яких страв з помідорів. Добре поєднувати з базиліком. Майоран чудово зберігає аромат у засушеному вигляді: для засушування розвісьте пучечки з майораном у сухому затемненому місці. Для подальшого зберігання складіть у паперові мішечки і міцно зав'яжіть або ж складіть у скляний посуд, який щільно закривається.
М'ята у нас росте переважно як бур'ян, та й використовуємо ми її здебільшого для приготування напоїв чи лікарських відварів. Проте у кухні народів світу це зілля надзвичайно поширене. Скажімо, неможливо уявити американську кухню без баранячої відбивної під м'ятним соусом чи молоду картоплю без солодкого м'ятного запаху. Теплова обробка вбиває свіжість аромату, тому додавати зелень у гарячі страви варто перед подачею на стіл. М'ята дуже швидко в'яне у спекотні дні, тому тримайте її у прохолодному місці, загорнутою у вологий рушник, поклавши в холодильник у коробку, що щільно закривається. Сушити м'яту дуже просто (як майоран).

Існує ще М'ЯТА ЛИМОННА (МЕЛІСА), смак якої також щезає під час термообробки, тому використовують її у холодних стравах. Хоча меліса і має чудовий тонкий аромат, проте додавати її у страви слід у поміркованих дозах, інакше можна зіпсувати смак. Сушать мелісу в сухому затіненому місці і в засушеному вигляді використовують лише в трав'яних чаях.

ОРЕГАНО - дещо екзотична для нас приправа, проте це Паваротті всіх трав! Вона ніби співає про Італію! Жоден томатний соус чи піца "Наполітана" не будуть справжніми без орегано. Як і більшість трав, його можна заморожувати. Просто покладіть кілька листочків на тацю для льоду, залийте водою, заморозьте - і кубики готові для використання в італійських гуляшах, супах чи соусах.

ФЕНХЕЛЬ можна використовувати, не боячись зіпсувати страву. Чудова приправа для страв із м'яса, птиці й особливо риби (можна використовувати взагалі як "подушку" для запікання цих продуктів). Трохи тепла робить його ароматнішим, так що перед використанням залийте фенхель окропом, а потім злийте воду. Стебла краще зберігати в засушеному вигляді, а листочки - в замороженому.

БАЗИЛІК приносить середземноморський аромат у нашу кухню. Його не піддають тепловій обробці, тож додавайте його в піцу і томатні соуси свіжим, за 1 - 2 хв
до готовності чи посипайте ним салати. Щоб базилік зберіг свій аромат, рвіть його руками, а не ріжте. Найкраще використовувати в салатах, соусах і супах.

Подаємо кілька переписів, де ви можете поекспериментувати з пахучими травами.

КУРЯЧІ СТЕГЕНЦЯ ІЗ ЗЕЛАМИ
Інгредієнти.
1,5 кг курячих стегенець, цибулина, 3 ст. л. олії, 2 ст. л. масла,
125 мл білого вина, 2 пучечки кмину, по кілька стебелець базиліку і шавлії, 3 галузочки розмарину, 2 цитрини, сік з однієї цитрини, сіль, білий перець.
Приготування.
Стегенця помити, витерти насухо, порізати на шматочки. Кмин дрібно посікти і половину всунути під шкірку стегенець. Олію і масло добре розігріти. Курятину натерти сіллю, перцем, скропити лимонним соком і добре обсмажити з усіх сторін до рум'яної скоринки.
Лимони обдати окропом, порізати разом зі шкіркою. Цибулю дрібно посікти. Стегенця викласти в посуд, полити вином, викласти лимони, цибулю і тушити 25 хв.
Решту зелені дрібно посікти, притрусити м'ясо майже перед самим кінцем приготування, щоб вона не втратила аромат. Подавати з молодою картоплею, притрушеною зеленню кропу й петрушки.

СИР У ЗАЛИВЦІ З ТРАВ
Інгредієнти.
500 г білого сиру (краще фета чи моцарела, але підійде і бринза), півпучка базиліку, 5 зубців часнику, склянка олії, сіль, білий перець.
Приготування. Сир порізати на кубики. Почищені зубки часнику дрібно посікти, перетерти з 0,5 ч. л. солі, дрібкою перцю і дрібно посіченим базиліком, вимішати і залити олією.
Сир викласти у скляний чи глиняний посуд, залити приготовленою заливкою і поставити на 2 год. у холод.
Найкраще подавати з чорним хлібом чи до салатів. Якщо до сиру додати ще посічені волоські горіхи та подрібнену курагу, то вийде чудова закуска до пива чи білого вина.

Р. S. Не бійтеся експериментувати з новими приправами, проте робіть це дуже й дуже обережно, адже новий аромат страви може не всім домашнім припасти до смаку, краще наступного разу збільшити кількість тих чи інших інгредієнтів.

Версiя для друку Обговорити в форумi

"Кримська Свiтлиця" > #32 за 06.08.2004 > Тема "Порадниця"