Пошук по сайту
Пошук:

Теми
З перших уст (2877)
З потоку життя (6045)
Душі криниця (3351)
Українці мої... (1439)
Резонанс (1456)
Урок української (986)
"Білі плями" історії (1643)
Крим - наш дім (531)
"Будьмо!" (260)
Ми єсть народ? (237)
Бути чи не бути? (70)
Писав писака (23)
На допомогу вчителеві (126)
Мовно-комп'ютерний конкурс (108)
Порадниця (108)
Смішного! (97)
Додатки
"Джерельце" (830)
"КримСПОРТ" (132)

Архiв
Архiв газети в pdf
Редакцiя
Форуми
Книга вiдгукiв

Iншi статтi цiеї теми
УКРА╥НСЬКА КУХНЯ – В╤Д КРИМСЬКО╥ «БАБУС╤ АЛЛИ»
Hаша кухня – це не т╕льки борщ, хоч рецепт╕в борщ╕в ╕сну╓ безл╕ч


«ГОВЕРЛЯНА – 2014»
НА ПОЧАТКУ КВ╤ТНЯ В╤ДБУЛОСЯ 50-те – ЮВ╤ЛЕЙНЕ СХОДЖЕННЯ НА НАЙВИЩУ ВЕРШИНУ УКРА╥НСЬКИХ КАРПАТ


НЕ ПОЛЮЙМО САМІ НА СЕБЕ!
Медики констатують: проблема отруєння грибами не є суто медичною...


ЛІТО - У БАНКИ
...щоб взимку подавати до столу різні овочеві та ягідні смакоти.


ЦВІТЕ ГУСТЕ ЗЕЛО...
Саме літом наш стіл тішить око розмаїттям овочів і...




Розсилки
Тут Ви можете підписатися на розсилку анонсів статей нових випусків нашої газети. Для цього вкажіть свій e-mail.

E-mail адрес:














Гостям Севастополя



FaceBook

Twitter









оНЦНДЮ Б сЙПЮ©МЁ
Головна сторiнка > Текст статти
"Кримська Свiтлиця" > #12 за 24.03.2017 > Тема "Порадниця"
Версiя для друку
Обговорити в форумi

#12 за 24.03.2017
УКРА╥НСЬКА КУХНЯ В КРИМУ

До розпаду Союзу в Криму, як ╕ в ╕нших рег╕онах нашо╖ кра╖ни, нац╕ональна кухня р╕зних народ╕в не дуже давала про себе знати. Нац╕ональн╕ страви готували в ╖дальнях, кафе чи ресторанах, але назви заклад╕в харчування були нейтральн╕: «В╕терець», «Ф╕алка», «Театральний», «Южний», шикарний «╤нтурист» (у Львов╕) з оркестром, де грали першокласн╕ музиканти, а в цокольному прим╕щенн╕ завжди можна було замовити шашлики, чебуреки та ╕нш╕ нев╕дом╕ в 50-т╕ роки для широкого загалу, а тим б╕льше, для студент╕в, страви. Щоденно ми з сестрою, йдучи на лекц╕╖, проходили мимо цього «╤нтуриста», чули музику, бачили гарно вбраних людей, а ось зайти не доводилось н╕ разу, ╕ не т╕льки тому, що кошт╕в бракувало, а ще й тому, що в той час п╕ти д╕вчин╕ в ресторан вважалось великим «гр╕хом», порушенням громадсько╖ морал╕.
Але я хочу розпов╕сти, як вже в Незалежн╕й Укра╖н╕, в нашому Криму почали з’являтися укра╖нськ╕ кафе чи ресторани. Для людей, як╕ ставились до ц╕╓╖ проблеми серйозно, це було досить складно, бо ╖м хот╕лося не просто написати «Укра╖нська хата» ╕ готувати в ц╕й хат╕ страви укра╖нсько╖ кухн╕. Та й як╕ страви? Борщ ╕ вареники? Так, можна ╕ потр╕бно ╕ борщ, ╕ вареники, але в таке кафе мало хто прийде.
А ось як до цього взялися в Феодос╕╖. Знаю, що люди, як╕ вир╕шили створити ц╕каве, сучасне, ориг╕нальне кафе, об’╖здили м╕ста ╕ глух╕ села Галичини ╕ При– чи Закарпаття, де знаходили предмети укра╖нського побуту, часом зовс╕м стареньк╕ ╕ знищен╕ часом, привозили ╖х до Криму, в╕дновлювали, реставрували, а згодом, коли всього набралось достатньо, використали для створення свого, неповторного ╕нтер’╓ру.
Вже на вулиц╕ б╕ля яскраво╖ вив╕ски «На чарочку до куми» стояв справжн╕с╕ньський с╕льський в╕з з дишлом ╕ колесами, та такими, як╕ вже зараз ╕ не роблять, а я так╕ бачила ще в дитинств╕: дерев’яний об╕д, в зал╕зному к╕льц╕, дерев’ян╕ спиц╕ ╕ нав╕ть середня частина колеса, яку, зда╓ться, ступицею називають. Т╕льки упряж╕ ╕ коней не вистачало!
А в самому кафе (а може, то скор╕ше, був ресторан) - велике колесо, як десь у млин╕, струмочок з водою, плетен╕ з рогози тини, на яких вис╕ли стар╕ чорн╕ глечики, цв╕ли соняшники, вилось гарбузиння, ╕ нав╕ть маленьк╕ гарбузики вис╕ли.
На прилавку стояли дерев’ян╕ кухл╕. Десь знайшлось м╕сце ╕ для прялки з куделею, ╕ для рогач╕в, якими виймають горшки з печ╕, ╕ кочерга, ╕ дерев’яна лопата, щоб виймати з то╖ печ╕ хл╕б…
Я побувала там лише один раз, була вражена побаченим, але то було ще в 2000 роц╕, так що дещо вже й забулось.
До такого нац╕онального ╕нтер’╓ру потр╕бно було ще додати нашу укра╖нську вишивку. От саме з таким проханням звернулась до мене господиня цього закладу Наталя, як╕й хтось розпов╕в, що я вишиваю ╕ зможу ╖й в цьому допомогти, хоч вишивала я т╕льки для себе, для сво╓╖ с╕м’╖, для душ╕, ╕ зовс╕м не для зароб╕тку.
Робота накльовувалась досить велика: вишит╕ сорочки для д╕вчат ╕ хлопц╕в-оф╕ц╕ант╕в, вс╕ляк╕ серветки, скатерки, рушники. Н╕ потр╕бно╖ тканини, н╕ ниток в той час в Криму не було, тому Наталя запропонувала мен╕ в╕дрядження туди, де все це можна було придбати.
Я почала вишивати в 1986 роц╕, коли залишила сво╖ улюблен╕ математику ╕ ф╕зику, зам╕нивши ╖х уроками домоводства з д╕вчатками в школ╕. Тканину, нитки, узори ╕ натхнення д╕ставала в м╕ст╕ Стрий на Льв╕вщин╕, де жила моя сестра, яка все життя вишивала.
Туди я й по╖хала у в╕дрядження, бо тканини потр╕бно було б╕льше, н╕ж 100 метр╕в, ╕ з такими покупками сама, без допомоги близьких людей, я б не впоралась. Та й виконання замовлення з розкро╓м (а кро╖ти потр╕бно по витягнут╕й нитц╕, щоб не було пот╕м випад╕в тканини, щоб не порушувався узор, який вишива╓ться), обробкою на машинц╕ (ц╕ дв╕ операц╕╖ я виконувала сама) ╕ вишивкою вручну, та ще й в досить короткий терм╕н, для одн╕╓╖ людини було непосильним. Але я мала хороших пом╕чниць – д╕вчаток–дв╕йняток.
Жанна ╕ Верон╕ка К╕м, д╕ти нашо╖ колишньо╖ учениц╕, яка сама, без чолов╕ка ростила цих дв╕йнят ╕ ще одну – на р╕к старшу д╕вчинку, стали мен╕ хорошими пом╕чницями. Д╕вчатка ходили з першого класу до мене на гурток рукод╕лля, а як гуртка не стало, почали ходити додому, щоб повишивати, взяти клаптики тканини ╕ нитки для вишивання, та так ╕ притулились до нашо╖ с╕м’╖. Ми з чолов╕ком оп╕кувались ними, як р╕дними, п╕дгодовували, чим могли, бо жили вони скрутно, хоч мама ╤ра ╕ працювала, ╕ п╕дробляла, де могла, та ростила вс╕х трьох одна, а ми трошки допомагали. Я допомагала д╕вчаткам ╕ в навчанн╕, особливо в старших класах. Ми разом писали твори з л╕тератури, реферат «Нетрадиц╕йн╕ джерела електроенерг╕╖», просили мене розпов╕сти про якийсь пер╕од ╕стор╕╖, в якому я колись жила, як, наприклад, колектив╕зац╕я в Укра╖н╕ (я була св╕дком ╖╖ проведення в галицькому сел╕ в 1948 роц╕), голодомор в холодну зиму 1946-1947 рок╕в, коли я втратила двох сво╖х брат╕в…
А одного разу Жанна попросила пояснити ╖й б╕ном Ньютона ще до того, як вони почали його вивчати в школ╕, ╕ я зробила це з великим задоволенням, бо мен╕ дуже бракувало математики, коли я ╖╖ зрадила ….
Якийсь час, коли були аж надто важк╕ часи, д╕вчаток влаштували в ╕нтернат, бо материних зароб╕тк╕в не вистачало нав╕ть на ╖жу… В ╕нтернат╕ д╕вчаток К╕м поважали, бо вони вже ╕ вишивати вм╕ли, ╕ ╕грашки шити, були вихован╕ (деяк╕ вчител╕ ╕нтернату нав╕ть запрошували ╖х до себе додому з ноч╕влею). В них нав╕ть «знайшли» якесь захворювання, щоб поставити ╖х на додаткову д╕╓ту з соками й ╕ншими продуктами.
На вих╕дн╕ д╕вчатка при╖жджали додому ╕ щоразу приходили до нас, щоб взяти кусочок тканини для вишивання ╕ посп╕лкуватися, бо не почували себе чужими в наш╕й с╕м’╖.
На той час вони вже п╕дросли, гарно вм╕ли вишивати ╕ дуже потребували -зароб╕тку. Так що ми взялись до роботи, ╕ кафе отримало до свого в╕дкриття все, що було потр╕бно, а Наталя в мене ще й вишитий портрет Тараса Шевченка випросила.
А ми, особливо д╕вчатка, щось трохи заробили. Можна було заробити й б╕льше, але ми не знали, ск╕льки кошту╓ така робота в людей, як╕ вишивають не т╕льки для душ╕, а й для зароб╕тку, тому оц╕нювали свою роботу дуже дешево. Жанна ╕ Верон╕ка не т╕льки отримали хоч як╕сь грош╕, а й практику, досв╕д, який згодом пригодився ╖м в житт╕.
Господиня майбутнього ресторану Наталя радилась з╕ мною, де д╕стати рецепти, чи хоча б назви укра╖нських страв. Я в╕ддала ╖й наб╕р лист╕вок з малюнками ╕ рецептами укра╖нсько╖ кухн╕, та ще порадила звернутись до «Ене╖ди» Котляревського, де дуже багато можна знайти опис╕в таких страв.
Кафе швидко стало дуже популярним, особливо його любили москвич╕ та й жител╕ ╕нших м╕ст Рос╕╖, як╕ при╖жджали в╕дпочивати в Феодос╕ю. ╤ м╕сцев╕ його не обминали. Знаю, що в кафе, окр╕м ╕нших страв, був величезний асортимент вареник╕в з найр╕зноман╕тн╕шими начинками, ╕ нав╕ть таких вареник╕в, як╕ варились на пару, тобто, не у вод╕, а над нею. Мабуть, рецепт з Галичини привезли… Зда╓ться, кафе ╓ ще й зараз, хоча я не впевнена.
Була «Укра╖нська хата» ╕ в Севастопол╕ на площ╕ Ревяк╕на, б╕ля автовокзалу. Господар╕ старалися, але то була д╕йсно проста хата. Правда, ╕ в них, зда╓ться, прялка стояла в куточку, ╕ рогач╕ з коцюбою, а на ст╕нах – малюнки кв╕т╕в, але вс╕ вони вишит╕ на чорн╕й тканин╕, тому в╕дчувалось недостатн╕сть смаку (або кошт╕в ╕ фантаз╕╖).
Я впевнена, що «Укра╖нська кухня» була в Криму ╕ в ╕нших м╕стах – бо куди ж без не╖?
Виконую об╕цянку щодо укра╖нських страв з╕ старовинними назвами.

БУЦИКИ З МЕДОМ
На 400 г пшеничного борошна – 3/4 склянки молока, 1 яйце, 2,5 столових ложки вершкового масла, п╕всклянки меду, п╕в чайно╖ ложки соди.
З борошна на молоц╕ з яйцем та содою зам╕сити пр╕сне т╕сто. Пот╕м т╕сто розкачати в 2-2,5мм завтовшки, розр╕зати невеликими квадратними шматочками ╕ два протилежних к╕нчики кожного шматочка добре зл╕пити у вигляд╕ вушка. Пот╕м ц╕ вушки варити в кипляч╕й п╕дсолен╕й вод╕ протягом 15-17 хвилин, в╕дкинути на друшляк, ╕, коли стече вода, покласти на лист з добре роз╕гр╕тим маслом ╕ трохи п╕дсмажити.
Подавати буцики з медом або з сметаною.

ГРЕЧАНИКИ
(А п╕сню «Гоп, мо╖ гречаники» пам’ята╓те? Посп╕вайте, як будете готувати!)
На 300 г гречаного борошна – 1 столову ложку вершкового масла, 2 чайних ложки цукру, 1 яйце, 10 г др╕ждж╕в, п╕всклянки молока, 2 столових ложки ол╕╖.
У п╕д╕гр╕тому до 30 градус╕в молоц╕ розчиняють др╕ждж╕, с╕ль ╕ цукор. Пот╕м кладуть яйця, всипають прос╕яне гречане борошно, зам╕шують густе т╕сто ╕ ставлять сходити в тепле м╕сце на 1,5-2 години.
В процес╕ сходження т╕сто два-три рази обминають. Коли воно п╕д╕йде, його викладають на ст╕л, посипаний борошном, ╕ виробляють прямокутн╕ батончики, викладають ╖х на листи, змащен╕ жиром, ╕ дають п╕д╕йти.
Пот╕м батончики зверху надр╕зують ножем, змащеним в ол╕╖, через кожн╕ 2,5 см, ╕ вип╕кають в духовц╕. Випечен╕ гречаники гарячими змащують ол╕╓ю ╕ розламують по л╕н╕╖ надр╕з╕в.
Готов╕ гречаники подають як другу страву з ряжанкою, а також з часником до борщу.

ГАЛУШКИ ГРЕЧАН╤ З САЛОМ
На 400 г гречаного борошна (от т╕льки не знаю, чи ╓ воно в продаж╕) – 200 г води для т╕ста, 100 г свинячого сала (в час посту, мабуть, можна взяти соняшниково╖ ол╕╖), 1 цибулину. З гречаного борошна ╕ води зам╕сити некруте т╕сто, пот╕м ложкою кидати його в киплячу посолену воду ╕ варити 20-25 хвилин, п╕сля чого викласти на друшляк ╕ облити холодною водою. Сало й цибулю др╕бно пос╕кти, п╕дсмажити, полити покладен╕ в каструлю галушки й п╕д╕гр╕ти.

ВАРЕНИКИ З СУШЕНИМИ ГРУШАМИ
На 200 г пшеничного борошна – 1 яйце, чверть склянки води, 3 чайн╕ ложки цукру, 120 г сушених груш, 1 склянку сметани.
Груш╕ промити, очистити, розмочити, варити, аж поки стануть м’якими, пот╕м др╕бно пос╕кти, посипати двома чайними ложками цукру.
З борошна, яйця, води, сол╕ ╕ чайно╖ ложки цукру зам╕сити некруте т╕сто, нар╕зати невеликими тонкими квадратиками, начинити п╕дготовленою грушевою масою, зварити ╕ подавати з сметаною.
Все-таки, вареники, як ╕ борщ, найпопулярн╕ш╕ страви укра╖нсько╖ кухн╕.
А хто не зна╓ весел╕, жарт╕влив╕ п╕сн╕ про вареники, як╕ на Галичин╕ називають ще й пирогами? В Краснодарському кра╖, де б╕льш╕сть населення – етн╕чн╕ укра╖нц╕, сп╕вають, як там милий вареничк╕в просить, а в зах╕дних областях, а згодом ╕ по вс╕й Укра╖н╕ ось так шуткують над козаком, який дуже любить з сиром пироги, тобто вареники. Я дуже люблю цю п╕сню, сп╕вала ╖╖ на уроках прац╕ з д╕вчатками, коли ми л╕пили пироги-вареники, т╕льки не з сиром, а з картоплею (це – ще смачн╕ше!)

╤ З СИРОМ ПИРОГИ
Служив козак у в╕йську, 
Мав рок╕в двадцять три. 
Любив козак д╕вчину 
╤ з сиром пироги.
Ой чули, чули, чули, 
Ой чули, чули ви — 
Любив козак д╕вчину 
╤ з сиром пироги.
"Д╕вча мо╓ хороше, 
Чи зна╓ш мо╖ сни — 
Що я тебе кохаю 
╤ з сиром пироги.
Ой чула, чула, чула, 
Ой чула, чула ти — 
Що я тебе кохаю 
╤ з сиром пироги".
Д╕вчина, як почула 
Козацьк╕ мр╕╖-сни, 
В╕дразу запросила 
На св╕ж╕ пироги.
Ой чули, чули, чули, 
Ой чули, чули ви — 
В╕дразу запросила 
На св╕ж╕ пироги.
╤ як було д╕ждатись 
Щасливо╖ пори, 
Д╕вча його ц╕лу╓, 
А в╕н ╖сть пироги.
Ой чули, чули, чули, 
Ой чули, чули ви — 
Д╕вча його ц╕лу╓, 
А в╕н ╖сть пироги.
╤ десь тут ╕з-за л╕су 
Взялися вороги, 
Козак ╕з переляку 
Сховався в бур'яни.
Ой чули, чули, чули, 
Ой чули, чули ви — 
Козак ╕з переляку 
Сховався в бур'яни.
А то були мисливц╕, 
Н╕як╕ вороги — 
Взяли соб╕ д╕вчину 
╤ з сиром пироги.
Ой чули, чули, чули, 
Ой чули, чули ви — 
Взяли соб╕ д╕вчину 
╤ з сиром пироги.
Козак г╕рко заплакав: 
"О, лют╕ вороги, 
В╕зьм╕ть соб╕ д╕вчину, 
В╕ддайте пироги!
Ой чули, чули, чули, 
Ой чули, чули ви — 
В╕зьм╕ть соб╕ д╕вчину, 
В╕ддайте пироги!"

СП╤ВАЙТЕ, ЖАРТУЙТЕ ╤ ХАЙ ВАМ БУДЕ СМАЧНО!

«Бабуся Алла» - 
Алла Микола╖вна ОСАДЧА
м. Феодос╕я

Версiя для друку
Обговорити в форумi
"Кримська Свiтлиця" > #12 за 24.03.2017 > Тема "Порадниця"


Постiйна адреса статтi: http://svitlytsia.crimea.ua/?section=article&artID=18335

 

Редакцiя :
95006, м. Сiмферополь, вул. Гагарiна, 5, 2-й поверх, кiмн. 13-14
тел: (0652)51-13-24; E-mail: kr_svit@meta.ua
Адмiнiстратор сайту : Микола Владзiмiрський
Веб-майстер : Олексiй Рибаков