Версiя для друку Обговорити в форумi

Смачного і смішного!

Як кримський виноград, увібравши в свої грона енергію сонця і соки вирощеної на межі моря і гір лози, має унікальні смакові характеристики, так і різносоли, випічка, зрештою вся кухня півострова — самобутня і неповторна. Її по праву можна назвати його візитівкою. У складових компонентах страв відбилися ознаки природних умов: рибні багатства Азово-Чорноморської берегової зони, розмаїття овочів і фруктів передгір’я, пасовища степової зони. А в їхньому формуванні брали участь більше ста народів, що населяють Крим. І в кожного з них є своя кулінарна відмінність, свого роду родзинка, яка за нинішніми стандартами масового громадського харчування могла й забутися, загубитися у віках, якби не дорожили нею, не зберігали в сім’ях, передаючи від одного покоління до іншого носії національної культури, традицій і звичаїв.

Саме такими древніми кулінарними рецептами різних кримських народів і зацікавилася Олена Лагода. Географ за професією, вона закінчила аспірантуру Нікітського ботанічного саду і п’ятнадцять років працює науковим співробітником Кримського етнографічного музею. Буваючи в етнографічних експедиціях у різних регіонах півострова, Олена спілкується зі старожилами, записує в них рецепти страв, які готували в їхніх родинах ще бабусі. Найцікавіші з них апробовує потім на своїй кухні, фотографуючи кожен етап технологічного процесу.
О скільки незвичайних таємниць у них приховано! Які унікальні поєднання можна знайти! Як багато нового можна відкрити для себе!
— В історичному аспекті можна виділити чотири основні етапи формування кримської кухні, — говорить дослідниця. – Це період Кримського ханства, часові відрізки від приєднання півострова Російською імперією в 1783 році до початку Великої Вітчизняної війни в 1941 році, з 1945 до 1980 року і сучасність.
Кухня Кримського ханства сформувалася в період Середньовіччя, коли півострів був складовою частиною Візантійської, а потім Османської імперій. Тоді місцеві кулінарні традиції зазнали значного впливу кухні народів Балкан, Малої Азії та Кавказу. Внаслідок цього багато традиційних кримських страв мають прямі аналоги у сучасних болгар, греків, вірмен, грузинів, турків та інших народів. Творцями і носіями найдревніших традицій кримської кухні є кримські татари, караїми, кримчаки, греки, вірмени, кримські цигани. А їхні представники, переселені більш як двісті років тому в Приазов’я, і там зберегли кримські традиції.
У ХІХ столітті населення півострова поповнили росіяни, українці, білоруси, вірмени і греки з Малої Азії, греки і болгари з Румелії та Фракії, євреї з північно-західних губерній Російської імперії, німці з Австрії, Німеччини, Швейцарських кантонів, естонці, чехи та інші народи. Нові переселенці внесли в побутування на Кримському півострові свої національні кулінарні традиції.
У зв’язку з розвитком промисловості, шляхової мережі почали нівелюватися відмінності в особливостях кухні жителів Південнобережжя, гірського і степового Криму. На перше місце в процесі формування кухні вийшов не географічний, а етнокультурний фактор. Крім того, наприкінці ХІХ століття півострів став улюбленим місцем відпочинку російської знаті та інтелігенції. Тут почали відкриватися ресторани, в яких працювали запрошені з Франції кухарі. Вони внесли в кримську кухню соуси, паштети, салати, торти. І традиційна східна кухня поступово почала європеїзуватися. У приготуванні їжі використовувалися нові технології та кухонне обладнання. До популярного в Криму мідного посуду додалися керамічні вироби, столовий фарфор, самовари, казанки тощо.
Після депортації з Криму німців, вірмен, болгар, греків і кримських татар понад вісімдесят відсотків населення становили східні слов’яни – росіяни, українці та білоруси. У цей період на півострові в харчуванні домінували загальнорадянські кулінарні традиції.
Наприкінці 80-х років минулого століття в Крим почали повертатися з Узбекистану і Казахстану депортовані народи. Вони привезли з собою багато середньоазіатських страв. Сьогодні спектр продуктів і спецій, які кримчани використовують у приготуванні їжі, продовжує розширюватися. І ми стаємо не лише свідками, а й учасниками формування нової кримської кухні.
На виставці «Кримська кухня», відкритій нещодавно в етнографічному музеї в рамках проекту «Моє хобі», демонструється близько п’ятдесяти знімків національних і регіональних страв, які Олена Лагода сама приготувала за давніми рецептами чи сфотографувала в автентичних умовах у носіїв національних культур. Усі витвори кулінарії супроводжуються детальним описом інгредієнтів і способів приготування, які розміщено на її персональному сайті: www.gidvkusa. Але численні відвідувачі, не надіючись на комп’ютерний пошуковець в Інтернеті, з ручками і фотоапаратами в руках беруться ретельно переймати всі кулінарні поради для свого користування прямо з експонатів виставки.
А пальму першості в їхньому інтересі утримують, безперечно, чебуреки. Це — найпопулярніші вироби кримської кухні, які готують майже в кожному домі. Вони є у багатьох кримських народів під різними назвами. Чебуреки — кримськотатарське слово, а у кримчаків і караїмів вони називаються «чир-чир» — співзвучно шиплячій при смаженні олії. Раніше їх готували лише з баранини і смажили на овечому жирі. Нині для цього використовується соняшникова олія, а в меню численних кримських чебуречних, кафе і ресторанів часто можна побачити варіації фаршу для начинки з помідорами, твердим і навіть солодким сиром. Тісто в чебуреках тонке, дуже ніжне і трохи хрустке. І все це, безперечно, дуже смачно!
На який фотознімок не глянеш, кожна страва по-своєму оригінальна, недорога за складом продуктів і проста в приготуванні. Подивимося, наприклад, на кримськотатарську кухню: шурпа – суп із баранини чи яловичини з великою кількістю овочів, бурма – загорнутий, як равлик, пиріг із дуже тонкого тіста з начинкою, тава-лохум – страва із здобного тіста з соковитою м’ясною начинкою. Широкий вибір страв інших народів: плацинда — молдавський прісний корж з начинкою, мусака – грецька запіканка з листкового тіста, баклажанів та інших овочів, мульгикапсад (капуста з регіону Мульги) – улюблена страва кримських естонців, а традиційний кримчацький пиріг «кубете» у перекладі з мови оригіналу означає «багато м’яса».
У Криму при розмаїтті овочів і винограду в багатьох народів популярна долма. У кримських татар – долмаси, у кримчаків, караїмів, вірмен і греків – долма чи толма (від тюркського слова «заповнювати»). Це загальна назва для овочів, фаршированих м’ясною начинкою з рисом. Зазвичай фаршем начиняють солодкий перець, баклажани, кабачки, помідори. Різновид долми з фаршем, загорнутим у листки (виноградні, капустяні, інжирові), називається сарма (по-тюркськи – загорнути). Для неї готують спеціальний соус із катика – кислого молока з додаванням зелені та часнику.
Листки для сарми вибирають молоді та м’які. Їх використовують як свіжі, так і консервовані. Приміром, виноградні листки бланшують, згортають, як цигарки, і заливають підсоленою водою. В літрову банку їх вміщується близько ста, тому сарма – страва на весь рік, на відміну від будь-якої іншої долми.
А який кримський стіл без риби і морепродуктів? Старовинна і дуже проста страва, характерна для узбережжя Чорного моря – Одеси, Ялти, Балаклави, Алушти, — це рибальська шкара. Російський письменник Олександр Купрін у своєму творі «Лістрігони» назвав шкару найвишуканішою стравою місцевих гастрономів. Він мав на увазі балаклавських греків, які займалися рибним промислом. Уся принадність шкари полягає в тому, що вона готується зі свіжої, щойно спійманої риби. Для неї підійде будь-яка дрібна рибка – луфар, ставридка, кефаль, барабулька чи хамса.
Шкара вариться двадцять хвилин, підготовка займе в два рази більше часу, всього – година. Зате який розкішний смак з тонкою ноткою лимона та оливи! Справжніми делікатесами для гурманів є рибальська юшка, смажене філе піленгаса з винним соусом.
Люблять усі кримчани традиційні українські вареники з вишнями. Звичайно, в кожної господині свої тонкощі їхнього приготування, в кожному домі вони різні. Хтось ліпить їх трикутниками, хтось – напівкруглими, з косичками чи без них. Однак особливий смак і красу вареникам надає вишневий соус.
Головними кримськими традиційними солодощами було в минулому печиво «кураб’є», передусім його різновид з мигдалем. А якщо ви спечете до чаю німецькі здобні кренделі, то домашні будуть вам за це тільки вдячні.
Зацікавленість О. Лагоди кулінарними і кондитерськими виробами цілком логічно набула продовження в фотографуванні природних багатств рідного Криму – живописних виноградників, ланів пшениці, фруктових садів, а також людей, які вирощують цінні та корисні вітамінні продукти, з яких готуються оригінальні та смачні страви.
Її експозицію фотографій супроводжують старовинні предмети кухонного вжитку, посуд з приватних колекцій Олександра Якушечкіна та Олега Каретнікова, а також із фондів музею. На їхньому тлі виконаний фольклорним колективом «Світлиця» під керівництвом Інги Михайлевської віночок народних мелодій і хороводів створив атмосферу свята на презентації, яка завершилася дегустацією страв кримської кухні. І кожному з її учасників хотілося сказати з вдячністю організаторам: якщо приготовлено від душі, подано в чудовому сервіруванні на стіл, то немає більших ласощів, немає дорожчого частування.

Валентина НАСТІНА

Павло ГЛАЗОВИЙ
ЯК ВАРЕНИКИ ВАРИЛИ КУМ І Я

Кум поїсти неабиякий мастак.
Йому жінка, що не зварить,
все не так.
Вередує: — Як з’їдаю твій обід,
Наче гирю закладаю у живіт.
Он торік я в ресторані, —
каже, — був...
Ледве миску з деволяєм
не ковтнув.
Там таку дають підливку —
смак і шик!
З нею з’їсти можна власний
черевик.
Раз в неділю ми остались без жінок:
Подались вони раненько на товчок.
Ми із кумом закурили, сидимо.
Кум наліво, я направо — плюємо.
— Не зоставили нам їсти,
то й нехай...
А ми зваримо вареники давай!
Налили ми в ночви свіжої води.
Півмішка муки засипали туди.
Я качалку взяв, а кум мій —
макогон,
Тісто туго замісили, як гудрон.
Дріжджів кинули дві пачки —
красота!
Потім перцю і лаврового листа.
Тісто витягли на стіл ми
та й січем —
Я ножакою, а кум мій сікачем.
В казані кипить, аж піниться вода.
Я ліплю, а кум вареники вкида.
На вусах у мене тісто, в нього — сир.
Кум по кухні походжа,
як командир.
— Хай живіт, — говорить, —
лопне, а жінкам
Отакунького вареничка не дам!
В казані вода вирує, булькотить.
Сир гарячий нам на голови летить.
Покипіло так не більше
 двох годин,
Бачим: збились всі вареники в один.
Ми вареник той штовхаємо до дна,
А він лізе, випирає з казана.
Кум говорить:
— Ну, нехай вже буде так.
Покуштуємо, яке воно на смак.
Поділили ми вареник, сидимо.
Кум виделкою, я ложкою — їмо.
Я помалу ремиґаю, кум жує.
— Ну, — цікавиться, —
як враження твоє? —
Я показую на пальцях і стогну:
Зуби злиплись, язика не поверну.
В кума очі лізуть з лоба —
не ковтне.
Просить:
— Стукни по потилиці мене!
Я як двину його в шию кулаком!
Тут відразу нам полегшало обом.
Кум затявся на своєму: — А жінкам
Я однаково й понюхати не дам! —
Те, що я не з’їв і кум мій не доїв,
Потаскали кабанові ми у хлів.
А кабан понюхав тісто, кашлянув,
Перекинувся в баюру і заснув.
Кум штовха його:
— Пардон, мусьє кабан!
Вибачайте, я не знав,
що ви — гурман.
Може, й ви вже захотіли
в ресторан? —
І надів йому на голову казан...

ДОРОГИЙ ГІСТЬ

Прийшли в гості дядько й тітка,
біля столу сіли,
По чарчині випивали,
стиха гомоніли.
Не спускав очей із дяді
кучерявий хлопчик,
Ясноокий, повнощокий,
жвавий, як горобчик.
Раптом кинувся до гостя:
— Ох ви, дядю, сила!
Про вас, дядю, моя мама
правду говорила. —
Умегелив дядько миску
киселю смачного,
Взяв хлопчину на коліна
та й питає в нього:
— Ну так що ж про мене, синку,
говорила мама?
— Що у вас не пузо, дядю,
а бездонна яма.

ПРЯНИК

— У вас зуби є, дідусю?
— онучок питає.
Дід журливо посміхнувся:
— Вже давно немає.
Це почувши, хлопченятко
зраділо без краю:
— Тоді пряник потримайте,
а я пострибаю!

ОФОРМИТИ ПЕРЕДПЛАТУ на всеукраїнську загальнополітичну і літературно-художню газету «Кримська світлиця» та інші культурологічні видання ДП «Національне газетно-журнальне видавництво» (газету «Культура і життя», журнали «Українська культура», «Український театр», «Театрально-концертний Київ», «Музика», «Пам’ятки України: історія та культура») можна в будь-якому поштовому відділенні зв’язку України. У країнах далекого зарубіжжя оформити передплату на ці видання можна через сайт www.presa.ua на сторінці «Передплата On-Line». Передплатити та придбати окремі примірники видань в електронній версії можна за адресою - http://presspoint.ua/. Така послуга доступна в будь-якій країні світу. Довідки за тел.: (044) 498-23-64; e-mail: nvu.kultura.porhun@gmail.com

Версiя для друку Обговорити в форумi

"Кримська Свiтлиця" > #44 за 31.10.2014 > Тема "Смішного!"