Пошук по сайту
Пошук:

Теми
З перших уст (4305)
З потоку життя (7291)
Душі криниця (3957)
Українці мої... (1597)
Резонанс (1912)
Урок української (1003)
"Білі плями" історії (1811)
Крим - наш дім (633)
"Будьмо!" (270)
Ми єсть народ? (239)
Бути чи не бути? (149)
Писав писака (23)
На допомогу вчителеві (126)
Мовно-комп'ютерний конкурс (108)
Порадниця (133)
Смішного! (97)
Додатки
"Джерельце" (830)
"КримСПОРТ" (132)

Архiв
Архiв газети в pdf
Редакцiя
Форуми
Книга вiдгукiв

Iншi статтi цiеї теми
ТА Й СНИ Ж ПРИВИД╤ЛИСЯ САТИРИКУ!
Останн╕ дв╕ «св╕жоспечен╕» книги, подарован╕ ╖╖ автором, запор╕зьким поетом Миколою...


– ОСЬ ТАКУ ╤ ВЛАДУ МА╢М, – ВУСА Д╤Д ЖУ╢, – З РОКУ В Р╤К ПЕРЕБИРА╢М, А ВОНА – ГНИ╢!..
До сьогодн╕шнього М╕жнародного свята см╕ху пропону╓мо читачам «КС» доб╕рку гуморесок...


СМ╤Х – СПРАВА СЕРЙОЗНА
Микола Дм╕трух, митець ╕з Тернополя, – член Нац╕онально╖ сп╕лки художник╕в Укра╖ни, лауреат...


«РЕВОЛЮЦ╤ЙН╤ ВИЛА» ЗАПОР╤ЗЬКОГО САТИРИКА
В╕домий запор╕зький гуморист ╕ сатирик, письменник ╕ журнал╕ст Микола Б╕локопитов нещодавно...


В╤Д «КОМЕД╤АДИ» — ДО ВСЕСВ╤ТНЬОГО ДНЯ КЛОУНА
День гумору, см╕ху ╕ веселих розваг 1 кв╕тня в Одес╕ н╕хто й н╕коли не називав днем дурня.




Розсилки
Тут Ви можете підписатися на розсилку анонсів статей нових випусків нашої газети. Для цього вкажіть свій e-mail.

E-mail адрес:














FaceBook





оНЦНДЮ Б сЙПЮ©МЁ
Головна сторiнка > Текст статти
"Кримська Свiтлиця" > #44 за 31.10.2014 > Тема "Смішного!"
Версiя для друку
Обговорити в форумi

#44 за 31.10.2014
В╤ДЛУННЯ В╤К╤В У КРИМСЬК╤Й КУХН╤

Смачного ╕ см╕шного!

Як кримський виноград, ув╕бравши в сво╖ грона енерг╕ю сонця ╕ соки вирощено╖ на меж╕ моря ╕ г╕р лози, ма╓ ун╕кальн╕ смаков╕ характеристики, так ╕ р╕зносоли, вип╕чка, зрештою вся кухня п╕вострова — самобутня ╕ неповторна. ╥╖ по праву можна назвати його в╕зит╕вкою. У складових компонентах страв в╕дбилися ознаки природних умов: рибн╕ багатства Азово-Чорноморсько╖ берегово╖ зони, розма╖ття овоч╕в ╕ фрукт╕в передг╕р’я, пасовища степово╖ зони. А в ╖хньому формуванн╕ брали участь б╕льше ста народ╕в, що населяють Крим. ╤ в кожного з них ╓ своя кул╕нарна в╕дм╕нн╕сть, свого роду родзинка, яка за нин╕шн╕ми стандартами масового громадського харчування могла й забутися, загубитися у в╕ках, якби не дорожили нею, не збер╕гали в с╕м’ях, передаючи в╕д одного покол╕ння до ╕ншого нос╕╖ нац╕онально╖ культури, традиц╕й ╕ звича╖в.

Саме такими древн╕ми кул╕нарними рецептами р╕зних кримських народ╕в ╕ зац╕кавилася Олена Лагода. Географ за профес╕╓ю, вона зак╕нчила асп╕рантуру Н╕к╕тського ботан╕чного саду ╕ п’ятнадцять рок╕в працю╓ науковим сп╕вроб╕тником Кримського етнограф╕чного музею. Буваючи в етнограф╕чних експедиц╕ях у р╕зних рег╕онах п╕вострова, Олена сп╕лку╓ться з╕ старожилами, запису╓ в них рецепти страв, як╕ готували в ╖хн╕х родинах ще бабус╕. Найц╕кав╕ш╕ з них апробову╓ пот╕м на сво╖й кухн╕, фотографуючи кожен етап технолог╕чного процесу.
О ск╕льки незвичайних та╓мниць у них приховано! Як╕ ун╕кальн╕ по╓днання можна знайти! Як багато нового можна в╕дкрити для себе!
— В ╕сторичному аспект╕ можна вид╕лити чотири основн╕ етапи формування кримсько╖ кухн╕, — говорить досл╕дниця. – Це пер╕од Кримського ханства, часов╕ в╕др╕зки в╕д при╓днання п╕вострова Рос╕йською ╕мпер╕╓ю в 1783 роц╕ до початку Велико╖ В╕тчизняно╖ в╕йни в 1941 роц╕, з 1945 до 1980 року ╕ сучасн╕сть.
Кухня Кримського ханства сформувалася в пер╕од Середньов╕ччя, коли п╕востр╕в був складовою частиною В╕зант╕йсько╖, а пот╕м Османсько╖ ╕мпер╕й. Тод╕ м╕сцев╕ кул╕нарн╕ традиц╕╖ зазнали значного впливу кухн╕ народ╕в Балкан, Мало╖ Аз╕╖ та Кавказу. Внасл╕док цього багато традиц╕йних кримських страв мають прям╕ аналоги у сучасних болгар, грек╕в, в╕рмен, грузин╕в, турк╕в та ╕нших народ╕в. Творцями ╕ нос╕ями найдревн╕ших традиц╕й кримсько╖ кухн╕ ╓ кримськ╕ татари, кара╖ми, кримчаки, греки, в╕рмени, кримськ╕ цигани. А ╖хн╕ представники, переселен╕ б╕льш як дв╕ст╕ рок╕в тому в Приазов’я, ╕ там зберегли кримськ╕ традиц╕╖.
У Х╤Х стол╕тт╕ населення п╕вострова поповнили рос╕яни, укра╖нц╕, б╕лоруси, в╕рмени ╕ греки з Мало╖ Аз╕╖, греки ╕ болгари з Румел╕╖ та Фрак╕╖, ╓вре╖ з п╕вн╕чно-зах╕дних губерн╕й Рос╕йсько╖ ╕мпер╕╖, н╕мц╕ з Австр╕╖, Н╕меччини, Швейцарських кантон╕в, естонц╕, чехи та ╕нш╕ народи. Нов╕ переселенц╕ внесли в побутування на Кримському п╕востров╕ сво╖ нац╕ональн╕ кул╕нарн╕ традиц╕╖.
У зв’язку з розвитком промисловост╕, шляхово╖ мереж╕ почали н╕велюватися в╕дм╕нност╕ в особливостях кухн╕ жител╕в П╕вденнобережжя, г╕рського ╕ степового Криму. На перше м╕сце в процес╕ формування кухн╕ вийшов не географ╕чний, а етнокультурний фактор. Кр╕м того, наприк╕нц╕ Х╤Х стол╕ття п╕востр╕в став улюбленим м╕сцем в╕дпочинку рос╕йсько╖ знат╕ та ╕нтел╕генц╕╖. Тут почали в╕дкриватися ресторани, в яких працювали запрошен╕ з Франц╕╖ кухар╕. Вони внесли в кримську кухню соуси, паштети, салати, торти. ╤ традиц╕йна сх╕дна кухня поступово почала ╓вропе╖зуватися. У приготуванн╕ ╖ж╕ використовувалися нов╕ технолог╕╖ та кухонне обладнання. До популярного в Криму м╕дного посуду додалися керам╕чн╕ вироби, столовий фарфор, самовари, казанки тощо.
П╕сля депортац╕╖ з Криму н╕мц╕в, в╕рмен, болгар, грек╕в ╕ кримських татар понад в╕с╕мдесят в╕дсотк╕в населення становили сх╕дн╕ слов’яни – рос╕яни, укра╖нц╕ та б╕лоруси. У цей пер╕од на п╕востров╕ в харчуванн╕ дом╕нували загальнорадянськ╕ кул╕нарн╕ традиц╕╖.
Наприк╕нц╕ 80-х рок╕в минулого стол╕ття в Крим почали повертатися з Узбекистану ╕ Казахстану депортован╕ народи. Вони привезли з собою багато середньоаз╕атських страв. Сьогодн╕ спектр продукт╕в ╕ спец╕й, як╕ кримчани використовують у приготуванн╕ ╖ж╕, продовжу╓ розширюватися. ╤ ми ста╓мо не лише св╕дками, а й учасниками формування ново╖ кримсько╖ кухн╕.
На виставц╕ «Кримська кухня», в╕дкрит╕й нещодавно в етнограф╕чному музе╖ в рамках проекту «Мо╓ хоб╕», демонстру╓ться близько п’ятдесяти зн╕мк╕в нац╕ональних ╕ рег╕ональних страв, як╕ Олена Лагода сама приготувала за давн╕ми рецептами чи сфотографувала в автентичних умовах у нос╕╖в нац╕ональних культур. Ус╕ витвори кул╕нар╕╖ супроводжуються детальним описом ╕нгред╕╓нт╕в ╕ способ╕в приготування, як╕ розм╕щено на ╖╖ персональному сайт╕: www.gidvkusa. Але численн╕ в╕дв╕дувач╕, не над╕ючись на комп’ютерний пошуковець в ╤нтернет╕, з ручками ╕ фотоапаратами в руках беруться ретельно переймати вс╕ кул╕нарн╕ поради для свого користування прямо з експонат╕в виставки.
А пальму першост╕ в ╖хньому ╕нтерес╕ утримують, безперечно, чебуреки. Це — найпопулярн╕ш╕ вироби кримсько╖ кухн╕, як╕ готують майже в кожному дом╕. Вони ╓ у багатьох кримських народ╕в п╕д р╕зними назвами. Чебуреки — кримськотатарське слово, а у кримчак╕в ╕ кара╖м╕в вони називаються «чир-чир» — сп╕взвучно шипляч╕й при смаженн╕ ол╕╖. Ран╕ше ╖х готували лише з баранини ╕ смажили на овечому жир╕. Нин╕ для цього використову╓ться соняшникова ол╕я, а в меню численних кримських чебуречних, кафе ╕ ресторан╕в часто можна побачити вар╕ац╕╖ фаршу для начинки з пом╕дорами, твердим ╕ нав╕ть солодким сиром. Т╕сто в чебуреках тонке, дуже н╕жне ╕ трохи хрустке. ╤ все це, безперечно, дуже смачно!
На який фотозн╕мок не глянеш, кожна страва по-сво╓му ориг╕нальна, недорога за складом продукт╕в ╕ проста в приготуванн╕. Подивимося, наприклад, на кримськотатарську кухню: шурпа – суп ╕з баранини чи яловичини з великою к╕льк╕стю овоч╕в, бурма – загорнутий, як равлик, пир╕г ╕з дуже тонкого т╕ста з начинкою, тава-лохум – страва ╕з здобного т╕ста з соковитою м’ясною начинкою. Широкий виб╕р страв ╕нших народ╕в: плацинда — молдавський пр╕сний корж з начинкою, мусака – грецька зап╕канка з листкового т╕ста, баклажан╕в та ╕нших овоч╕в, мульгикапсад (капуста з рег╕ону Мульги) – улюблена страва кримських естонц╕в, а традиц╕йний кримчацький пир╕г «кубете» у переклад╕ з мови ориг╕налу означа╓ «багато м’яса».
У Криму при розма╖тт╕ овоч╕в ╕ винограду в багатьох народ╕в популярна долма. У кримських татар – долмаси, у кримчак╕в, кара╖м╕в, в╕рмен ╕ грек╕в – долма чи толма (в╕д тюркського слова «заповнювати»). Це загальна назва для овоч╕в, фаршированих м’ясною начинкою з рисом. Зазвичай фаршем начиняють солодкий перець, баклажани, кабачки, пом╕дори. Р╕зновид долми з фаршем, загорнутим у листки (виноградн╕, капустян╕, ╕нжиров╕), назива╓ться сарма (по-тюркськи – загорнути). Для не╖ готують спец╕альний соус ╕з катика – кислого молока з додаванням зелен╕ та часнику.
Листки для сарми вибирають молод╕ та м’як╕. ╥х використовують як св╕ж╕, так ╕ консервован╕. Прим╕ром, виноградн╕ листки бланшують, згортають, як цигарки, ╕ заливають п╕дсоленою водою. В л╕трову банку ╖х вм╕щу╓ться близько ста, тому сарма – страва на весь р╕к, на в╕дм╕ну в╕д будь-яко╖ ╕ншо╖ долми.
А який кримський ст╕л без риби ╕ морепродукт╕в? Старовинна ╕ дуже проста страва, характерна для узбережжя Чорного моря – Одеси, Ялти, Балаклави, Алушти, — це рибальська шкара. Рос╕йський письменник Олександр Купр╕н у сво╓му твор╕ «Л╕стр╕гони» назвав шкару найвишукан╕шою стравою м╕сцевих гастроном╕в. В╕н мав на уваз╕ балаклавських грек╕в, як╕ займалися рибним промислом. Уся принадн╕сть шкари поляга╓ в тому, що вона готу╓ться з╕ св╕жо╖, щойно сп╕ймано╖ риби. Для не╖ п╕д╕йде будь-яка др╕бна рибка – луфар, ставридка, кефаль, барабулька чи хамса.
Шкара вариться двадцять хвилин, п╕дготовка займе в два рази б╕льше часу, всього – година. Зате який розк╕шний смак з тонкою ноткою лимона та оливи! Справжн╕ми дел╕катесами для гурман╕в ╓ рибальська юшка, смажене ф╕ле п╕ленгаса з винним соусом.
Люблять ус╕ кримчани традиц╕йн╕ укра╖нськ╕ вареники з вишнями. Звичайно, в кожно╖ господин╕ сво╖ тонкощ╕ ╖хнього приготування, в кожному дом╕ вони р╕зн╕. Хтось л╕пить ╖х трикутниками, хтось – нап╕вкруглими, з косичками чи без них. Однак особливий смак ╕ красу вареникам нада╓ вишневий соус.
Головними кримськими традиц╕йними солодощами було в минулому печиво «кураб’╓», передус╕м його р╕зновид з мигдалем. А якщо ви спечете до чаю н╕мецьк╕ здобн╕ крендел╕, то домашн╕ будуть вам за це т╕льки вдячн╕.
Зац╕кавлен╕сть О. Лагоди кул╕нарними ╕ кондитерськими виробами ц╕лком лог╕чно набула продовження в фотографуванн╕ природних багатств р╕дного Криму – живописних виноградник╕в, лан╕в пшениц╕, фруктових сад╕в, а також людей, як╕ вирощують ц╕нн╕ та корисн╕ в╕там╕нн╕ продукти, з яких готуються ориг╕нальн╕ та смачн╕ страви.
╥╖ експозиц╕ю фотограф╕й супроводжують старовинн╕ предмети кухонного вжитку, посуд з приватних колекц╕й Олександра Якушечк╕на та Олега Каретн╕кова, а також ╕з фонд╕в музею. На ╖хньому тл╕ виконаний фольклорним колективом «Св╕тлиця» п╕д кер╕вництвом ╤нги Михайлевсько╖ в╕ночок народних мелод╕й ╕ хоровод╕в створив атмосферу свята на презентац╕╖, яка завершилася дегустац╕╓ю страв кримсько╖ кухн╕. ╤ кожному з ╖╖ учасник╕в хот╕лося сказати з вдячн╕стю орган╕заторам: якщо приготовлено в╕д душ╕, подано в чудовому серв╕руванн╕ на ст╕л, то нема╓ б╕льших ласощ╕в, нема╓ дорожчого частування.

Валентина НАСТ╤НА


Павло ГЛАЗОВИЙ
ЯК ВАРЕНИКИ ВАРИЛИ КУМ ╤ Я

Кум по╖сти неабиякий мастак.
Йому ж╕нка, що не зварить,
все не так.
Вереду╓: — Як з’╖даю тв╕й об╕д,
Наче гирю закладаю у жив╕т.
Он тор╕к я в ресторан╕, —
каже, — був...
Ледве миску з деволя╓м
не ковтнув.
Там таку дають п╕дливку —
смак ╕ шик!
З нею з’╖сти можна власний
черевик.
Раз в нед╕лю ми остались без ж╕нок:
Подались вони раненько на товчок.
Ми ╕з кумом закурили, сидимо.
Кум нал╕во, я направо — плю╓мо.
— Не зоставили нам ╖сти,
то й нехай...
А ми зваримо вареники давай!
Налили ми в ночви св╕жо╖ води.
П╕вм╕шка муки засипали туди.
Я качалку взяв, а кум м╕й —
макогон,
Т╕сто туго зам╕сили, як гудрон.
Др╕ждж╕в кинули дв╕ пачки —
красота!
Пот╕м перцю ╕ лаврового листа.
Т╕сто витягли на ст╕л ми
та й с╕чем —
Я ножакою, а кум м╕й с╕качем.
В казан╕ кипить, аж п╕ниться вода.
Я л╕плю, а кум вареники вкида.
На вусах у мене т╕сто, в нього — сир.
Кум по кухн╕ походжа,
як командир.
— Хай жив╕т, — говорить, —
лопне, а ж╕нкам
Отакунького вареничка не дам!
В казан╕ вода виру╓, булькотить.
Сир гарячий нам на голови летить.
Покип╕ло так не б╕льше
 двох годин,
Бачим: збились вс╕ вареники в один.
Ми вареник той штовха╓мо до дна,
А в╕н л╕зе, випира╓ з казана.
Кум говорить:
— Ну, нехай вже буде так.
Покушту╓мо, яке воно на смак.
Под╕лили ми вареник, сидимо.
Кум виделкою, я ложкою — ╖мо.
Я помалу реми╜аю, кум жу╓.
— Ну, — ц╕кавиться, —
як враження тво╓? —
Я показую на пальцях ╕ стогну:
Зуби злиплись, язика не поверну.
В кума оч╕ л╕зуть з лоба —
не ковтне.
Просить:
— Стукни по потилиц╕ мене!
Я як двину його в шию кулаком!
Тут в╕дразу нам полегшало обом.
Кум затявся на сво╓му: — А ж╕нкам
Я однаково й понюхати не дам! —
Те, що я не з’╖в ╕ кум м╕й не до╖в,
Потаскали кабанов╕ ми у хл╕в.
А кабан понюхав т╕сто, кашлянув,
Перекинувся в баюру ╕ заснув.
Кум штовха його:
— Пардон, мусь╓ кабан!
Вибачайте, я не знав,
що ви — гурман.
Може, й ви вже захот╕ли
в ресторан? —
╤ над╕в йому на голову казан...

ДОРОГИЙ Г╤СТЬ

Прийшли в гост╕ дядько й т╕тка,
б╕ля столу с╕ли,
По чарчин╕ випивали,
стиха гомон╕ли.
Не спускав очей ╕з дяд╕
кучерявий хлопчик,
Ясноокий, повнощокий,
жвавий, як горобчик.
Раптом кинувся до гостя:
— Ох ви, дядю, сила!
Про вас, дядю, моя мама
правду говорила. —
Умегелив дядько миску
киселю смачного,
Взяв хлопчину на кол╕на
та й пита╓ в нього:
— Ну так що ж про мене, синку,
говорила мама?
— Що у вас не пузо, дядю,
а бездонна яма.

ПРЯНИК

— У вас зуби ╓, д╕дусю?
— онучок пита╓.
Д╕д журливо посм╕хнувся:
— Вже давно нема╓.
Це почувши, хлопченятко
зрад╕ло без краю:
— Тод╕ пряник потримайте,
а я пострибаю!

ОФОРМИТИ ПЕРЕДПЛАТУ на всеукра╖нську загальнопол╕тичну ╕ л╕тературно-художню газету «Кримська св╕тлиця» та ╕нш╕ культуролог╕чн╕ видання ДП «Нац╕ональне газетно-журнальне видавництво» (газету «Культура ╕ життя», журнали «Укра╖нська культура», «Укра╖нський театр», «Театрально-концертний Ки╖в», «Музика», «Пам’ятки Укра╖ни: ╕стор╕я та культура») можна в будь-якому поштовому в╕дд╕ленн╕ зв’язку Укра╖ни. У кра╖нах далекого заруб╕жжя оформити передплату на ц╕ видання можна через сайт www.presa.ua на стор╕нц╕ «Передплата On-Line». Передплатити та придбати окрем╕ прим╕рники видань в електронн╕й верс╕╖ можна за адресою - http://presspoint.ua/. Така послуга доступна в будь-як╕й кра╖н╕ св╕ту. Дов╕дки за тел.: (044) 498-23-64; e-mail: nvu.kultura.porhun@gmail.com

Версiя для друку
Обговорити в форумi
"Кримська Свiтлиця" > #44 за 31.10.2014 > Тема "Смішного!"


Постiйна адреса статтi: http://svitlytsia.crimea.ua/?section=article&artID=14238

 

Редакцiя :
95006, м. Сiмферополь, вул. Гагарiна, 5, 2-й поверх, кiмн. 13-14
тел: (0652)51-13-24; E-mail: kr_svit@meta.ua
Адмiнiстратор сайту : Микола Владзiмiрський
Веб-майстер : Олексiй Рибаков