Версiя для друку Обговорити в форумi

Здається, що в наш час, коли кухня стає все більш інтернаціональною, коли чи не на всіх телеканалах щодня нас вчать, що і як можна приготувати, говорити про українську кухню нема ніякої рації. Тим більше, що наш знаменитий на весь світ український борщ вже подекуди називають «московським».
Та наша кухня – це не тільки борщ, хоч рецептів борщів існує безліч, бо крім традиційних «український», «волинський», «чернігівський», «київський», «полтавський», «буряковий вегетаріанський», «з карасями», «з м’ясними галушками», «квасок» з буряковим квасом, і безліч інших, кожна господиня має ще й свій власний, який готує сама, та ще й до нього спеціальні приправи робить. До цього переліку я ще б додала свій, кримський борщ з своєю домашньою аджикою. А одна моя знайома зі Львова Віра Тимофіївна ще й вишень в борщ добавляє.
Проглянула рецепти цих борщів, і бачу, що серед них нема ще борщу з квасолею, з грибами, а вони ж особливо цінні в час великого посту.
Якось бачила по ТВ, як наш телеведучий Діма, який мандрує по всьому світу, вирішив нагодувати справжнім українським борщем аборигенів Нової Зеландії, предки яких колись «з’їли Кука». Це було дуже непросто, бо деякі овочі, як от цибуля і звичайна, а не солодка, картопля були тільки на базарі в столиці, і довелось довгенько торгуватись, бо інакше за 1 кг цибулі довелося б 1000 доларів заплатити.
Закупивши всі необхідні продукти, Діма зібрав все плем’я на галявині, вмовив навіть, що і чоловіки візьмуть участь в тій трапезі, і взявся до роботи. Жінки племені активно допомагали: чистили, нарізали, підтримували вогонь. Мені дуже сподобалось, що Діма варив борщ так, як варю я, в такій же послідовності закладав в казан всі продукти, а заправку з сала, буряка, моркви, цибулі, помідорів (я ще в неї болгарський перець додаю) вилив у борщ, і тільки після цього заклав капусту, щоб не переварилась, а була трішки твердою. Потім плем’я 20 хвилин чекало, щоб борщ настоявся, і лише після цього всі отримали по тарілці небаченої і нечуваної їжі.
Борщ сподобався і жінкам, і чоловікам, і це – вперше вони їли, як би за одним столом, бо так, разом, їсти в них не прийнято… Подумалось, що, мабуть, в Діми була хороша бабуся чи мама, в яких він так гарно навчився варити борщ. Мої борщі теж, кажуть люди, смачні, бо і мама, і бабуся Оксана, і тітка Наталка, яку я з дитинства знала, варили все дуже смачно (а особливо Наталка, в печі).
Та не одними борщами славиться українська кухня. Тут і вареники з найрізноманітнішими начинками: і з сиром, і з картоплею з шкварочками, і з капустою, і з грибами, і з печінкою, і з вишнями, полуницями, чорницями (в Галичині в сезон чорниці це – обов’язкова страва), і з вареним м’ясом, і з сирим (пельмені, які чомусь вважаються російськими чи сибірськими). Можна і змішувати різні начинки: сир кисленький, солоний з картоплею, картоплю з тушеною свіжою чи квашеною капустою, смажені гриби з картоплею, варене м'ясо з картоплею, а на Різдво ще й варенички з маком. Тут можна фантазувати і придумувати, і все це – смачно! Та при цьому фантазуванні я не лінуюсь і в книжки куховарські заглядати. Маю їх достатньо - і старих, і нових.
Цієї зими в сім’ї свого сина зустріла свою стару знайому – «Куховарську книгу», якою користувалася ще з дитинства. Видана в Києві у 1951 році. Частина її – це переклад сторінок російського видання «Книги про смачну і здорову їжу» (мені таку на 20-річчя подарували, і вона досі в хорошому стані; я користувалась нею, коли вийшла заміж, що дало право моєму чоловікові казати, що я готую їжу «по науці»).
Та найцінніша частина цієї книги - розділ «Страви української кухні». Добре, що лишалась ця книга не в мене, бо я б її давно втратила. Справа в тому, що у 2000 році в Феодосії та і в інших містах Криму почали відкриватись кафе і ресторани української кухні, і їм дуже хотілось похвалитися перед своїми клієнтами і конкурентами оригінальними, суто українськими стравами. Можливо, про історію створення такого закладу в Феодосії я розповім пізніше. Мені важко було б зберегти цю книгу, бо вона – скарб. Такі назви страв зараз годі десь почути. Ось подивіться, чи чули ви такі слова: «душенина», «січеники по-українському», «крученики тушковані з гречаною кашею та грибами», та ще й «крученики волинські», «товченики рибні» і «товченики з м’ясом». Можливо, про вміст цих страв ще й можна щось придумати, а ось і зовсім незнайомі: «присканці», «леміщанники», «шулики», «потапці», «буцики», «вертуни», «вергуни», «сластьони», «шум вершковий», «муселець» і інші. Деякі з цих страв ви, може, й куштували, та що вони мають такі цікаві назви, напевно, не знали. Та й технологія їхнього приготування не зовсім така, як вказано у книзі.
Ось, наприклад, «шулики з медом і маком». Пригадую, що на свято Маковея в хаті нашої бабусі Оксани на Кіровоградщині нас пригощали коржами з маком, і це було дуже смачно. Не знаю, чи був там мед, але в час війни було не до меду, а після голоду, який спіткав нас на Харківщині на станції Слатіно, де застала нас війна, нам все здавалося дуже смачним, і ще здавалось, що наїстися взагалі неможливо… Але рецепт коржів з маком був простий: пекли коржі, ламали їх на шматочки і поливали солодким маковим молочком. Їли ложкою з миски, щоб і того макового молочка зачерпнути. Я дарую читачам кілька цікавих рецептів страв української кухні. Якщо буде бажання, можна започаткувати таку рубрику у «Світлиці». Всі ці страви смачні, виготовляються зі звичайних наших, не заморських продуктів, і це дуже важливо, бо і традиції зберігаємо, і страви ці для наших організмів корисніші, бо народжувались на нашій землі віками.

ПОТАПЦІ З МОЛОКОМ ТА МЕДОМ
На 600 г пшеничного хліба - 1 склянку молока, 1 яйце, 2,5 столових ложки вершкового масла, півсклянки меду.
Пшеничний хліб нарізати квадратними пластинками в 3 см завширшки і 1 см завтовшки, вмочувати в молоко, змішане з сирими яйцями, і підсмажити на маслі з обох боків до рум’яного забарвлення.
Перед тим, як подавати, потапці полити медом.
ШУЛИКИ З МЕДОМ І МАКОМ
На 400 г пшеничного борошна – 2 яйця, чверть склянки молока, 0,5 чайної ложки соди, 1,5 ложки вершкового масла, 1 склянку меду, 1 склянку маку.
У просіяне борошно покласти яйця, розтерті з двома столовими ложками меду, додати соду, сіль, 2 столові ложки промитого маку, молоко й масло. Замісити круте тісто, розкачати в 2,5—3 мм завтовшки, покласти на лист, проколоти в кількох місцях виделкою і випекти в духовці до готовності.
Промитий і добре розмочений мак, що залишився, розтерти в макітрі, підливаючи потрохи киплячу воду, і розтирати, поки утвориться макове молочко, потім, безперестанно помішуючи, влити решту меду, розбавити склянкою киплячої води і полити дрібно розламані шулики.
Смачного!

«Бабуся Алла» -
Алла Миколаївна ОСАДЧА
м. Феодосія

Версiя для друку Обговорити в форумi

"Кримська Свiтлиця" > #11 за 17.03.2017 > Тема "Порадниця"